Вентиляция для продуктовых ритейлеров

Проектирование вентиляции пекарни

Проектирование системы вентиляции пекарни необходимо выполнять с учетом целого комплекса факторов, включая специфику производств, размеры производственных и административных помещений, их планировку и т.д. При проведении расчетов предусматривается разделение зон для проведения каждого технологического процесса. На крупных производственных комплексах для каждого тех. процесса выделяется отдельное помещение. В малых пекарнях зоны должны быть разделены, и для каждой зоны предусматриваются свои условия воздухообмена.

Любая система вентиляции должна поддерживать требуемые параметры кратности воздухообмена. Однако условия работы пекарни являются достаточно специфической. При проектировании вентиляции должны учитываться следующие особенности:
• в рабочей зоне размещается тепловое оборудование;
• необходимо обеспечить соблюдение условий хранения ингредиентов и полуфабрикатов для производства, а также для складирования готовой продукции;
• в производственных помещениях должны быть созданы зоны с требуемыми температурно-влажностными условиями для вызревания теста;
• в пекарне нужно проектировать сети воздуховодов, для зонального распределения свежего воздуха и удаления отработанного воздуха с возможностью регулирования воздушных потоков.

При зонировании производственных помещений и проектировании вентиляции обязательно должны быть учтены технологические процессы в конкретных зонах. В зоне размещения печей и другого теплового оборудования пекарни предусматривается размещение вытяжных установок для быстрого отведения избыточной теплоты и продуктов сгорания. Также интенсивная вытяжка должна быть создана в производственных зонах, где выполняются операции по замешиванию теста и существует возможность образования взрывоопасных фракций пыли. В складских помещениях где хранится готовая продукция или ингредиенты, должны создаваться требуемые по технологии микроклиматические условия.

В соответствии с требованиями СНиП, вентиляционная система должна обеспечивать показатель кратности воздухообмена не менее 2-3. При этом для каждой производственной зоны расчет ведется отдельно с учетом ее специфики.

Комплектация вентиляционной системы для хлебопекарного производства

Для поддержания требуемых параметров качества воздушной среды в пекарне должна быть смонтирована приточно-вытяжная вентиляция с принудительным побуждением. Она состоит из общеобменной и местной вентиляции.
Общеобменная вентиляция комплектуется приточными и вытяжными установками и вспомогательными устройствами. Это оборудование обеспечивает подачу в помещения пекарни свежего воздуха и отведение наружу отработанного воздуха. На входе воздушный поток с улицы подлежит фильтрации для удаления пыли и других загрязнителей, чтобы поддерживать чистоту производственной атмосферы. Также может требоваться нагревание или охлаждение приточного воздуха в зависимости от времени года и погодных условий. Отводимый воздух также фильтруется, чтобы обеспечить соблюдение экологических требований.

Местная вентиляция состоит из воздухоотводящих установок — зонтов, бортовых отсосов и т.д. Это оборудование используется в зонах, где необходимо обеспечить особенно интенсивное отведение отработанного воздуха с высоким уровнем загрязнения. В том числе местные вытяжки в пекарне предусматриваются в следующих зонах:
• места размещения печей и другого теплового оборудования;
• зоны замешивания теста;
• зоны подготовки тестовых заготовок;
• места выкладки кондитерских добавок и начинок.

Особенности монтажа

Монтаж системы вентиляции в пекарне должен осуществляться с учетом следующих специфических требований и условий:
• выбор оборудования осуществляется из числа моделей, которые допускаются к использованию на пищевом производстве;
• при необходимости должен быть предусмотрен подогрев приточного воздуха зимой, и его охлаждение летом;
• скорость перемещения воздушных масс в помещениях;
• относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 50-70%;
• непосредственно над дверцами духовых шкафов устанавливаются вытяжные зонты, которые предотвращают перегрев воздуха в помещении.

При монтаже воздуховодов и других элементов вентиляционной системы используются материалы, отвечающие гигиеническим требованиям для пищевого производства. Это может быть оцинкованная сталь и нержавеющая сталь. Не допускается их замена на другие материалы.